Maïskoekjes

Een paar jaar geleden maakte een collega deze koekjes voor de lunch. We smeekten om meer, maar het kwam er niet meer van. Vandaag moest ik er weer aan denken. Het zijn een soort hartige, kruidige pannenkoeken boordevol maïskorrels. Snel gemaakt en als je er eenmaal handigheid in hebt gekregen, kun je de vulling aanpassen naar wat je op voorraad hebt en wat je zelf lekker vindt. De ene keer wordt het Indisch door komijn, koriander, laos en citroengras. Met kerrie en verse koriander wordt het weer Indiaas.

img_8811

Ingrediënten

voor 20/25 stuks

  • blik maïskorrels van 300 gram
  • zonnebloemolie
  • rode ui
  • knoflook
  • selderij
  • rode peper
  • komijn, koriander, zout en peper
  • 65 gram bloem
  • 3 eieren
  • (ik voeg als extra ingrediënt gedroogde ansjovis toe)

 

Bereiding

Laat de maïskorrels uitlekken. Snijd rode ui, knoflook, selderij en rode peper fijn. In een beetje olie bak je eerst de rode ui, zodra die glazig is, voeg je de rest erbij. Bak het een paar minuten. Schep de uitgelekte maïs in een grote kom, strooi er wat kruiden overheen en meng de gebakken ingrediënten erdoor. Meng de bloem erdoor en zodra alles een bloemlaag heeft, breek je de eieren boven de schaal en klop je die erdoor. Klaar.

(Mocht je gedroogde ansjovis uit de toko hebben gehaald, of garnalen, bak deze eerst mee met het uitmengsel.)

In een koekenpan laat je wat olie heet worden, hoeft echt niet veel te zijn. Ik heb een gietijzeren koekenpan. Die laat ik eerst heet worden voordat ik de olie erin doe. Als de olie heet is, schep je met een lepel hoopjes mengsel in de pan. Druk ze een beetje plat. De onderkant is bruin als er bovenop wat bubbeltjes verschijnen. Keer ze dan om.

De koekjes zijn zo al heel lekker om te eten (kijk uit, wel heet), maar je kunt er ook een saus bij doen. Zoete chilisaus bijvoorbeeld of een mayonaisesaus gemengd met yoghurt of zure room en verse kruiden.

img_8809

Advertenties

Simpele scones


Sinds lange tijd heb ik weer karnemelk in huis, ik drink het nooit. Maar ik bladerde door Homebaked en zag wat recepten met karnemelk. Dat blijft zo in mijn hoofd hangen tijdens het boodschappen doen. Op de insta van SBS Food – heel inspirerend – stond een foto van pasgebakken buttermilk scones, met op de achtergrond een brandende Rayburn, het fornuis dat ik zo graag wilde maar waar je een vier meter hoge pijp voor nodig hebt. In een volgend leven. Dat fornuis heb ik niet, maar wel de karnemelk (buttermilk klinkt zoveel boerser). Verder heb je nodig: wat bloem, bakpoeder, suiker, zout en boter. Suiker kun je ook weglaten als je de scones gaat eten met jam of iets anders wat zoet is.

Ik wist niet dat scones maken zo makkelijk is, en ook belangrijk, snel te maken is. Oven aan, tien minuten ingrediënten bij elkaar, mengen, en tien minuten in de oven. In de meeste recepten, staat dat je zelfrijzend bakmeel nodig hebt, maar die kun je makkelijk zelf maken, las ik al op mijn eigen blog over cake. Alles wat je daarvoor nodig hebt, is tarwebloem en bakpoeder. Ook bakpoeder kun je zelf maken, trouwens. Daar heb je wijnsteenzuur voor nodig en baksoda. Er zit meestal ook al zout in zelfrijzend bakmeel, terwijl in de receptuur ook weer zout in de lijst met ingrediënten staat. Zo min mogelijk zelfrijzend bakmeel gebruiken dus.

Scones – 6 stuks 

Ingrediënten:
225 gram bloem
7 gram bakpoeder
beetje zout
45 g boter, koud en in kleine stukjes
150 ml karnemelk
1 el suiker
1 tl bakpoeder

Zet de oven aan op 200˚C.
Zeef bloem met bakpoeder en wat zout. De boter ‘verkruimel’ je daarna door het bloemmengsel, alsof je geld aan het tellen bent, totdat het mengsel vlokkerig is.
Schenk de helft van de karnemelk erbij en meng met een mes, schenk steeds wat melk erbij totdat alle droge delen opgenomen zijn.
Bestuif je werkblad met wat bloem. Stort het deeg erop en meng 3 à 4 keer.
Duw het deeg voorzichtig tot een lap van 2 cm hoog. Neem een uitsteekvorm van 4 cm of iets anders waarmee je ronde vormen kunt uitsteken. Het steken doe je in een keer, niet ronddraaien, dat komt de rijzing van het deeg niet ten goede.
15 minuten in de oven, direct eten met boter, met lemoncurd, met jam..

 

 

Het is weer zomer

En dat betekent: meer tijd voor alles wat niet met werken te maken heeft en dus alles wat met eten, koken en bakken te maken heeft. Ik heb een stapel met uit kranten en tijdschriften gescheurde recepten, ik heb veel kook- en bakboeken, ik heb nog veel meer opgeslagen websitepagina’s met recepten en kookvideo’s. Als ik vanaf nu niets meer zou bewaren en/of kopen, dan kan ik de rest van mijn leven koken uit wat ik tot nu toe heb verzameld.

Een paar weken geleden kocht ik in IJmuiden op de Halkade bij Base Cooking Store een paellapan van De Buyer, een Frans merk. De pan is gemaakt van koolstofstaal en moet eerst ingebrand worden. Van de dame die mij hielp kreeg ik een flesje lijnzaadolie, heel aardig! De Halkade is een fijne plek om mooie producten te kopen. De laatste keer dat ik er was kocht ik een boerenkaas en een schapenkaas gerijpt in stro bij L’Amuse (400 soorten kazen zeggen ze te verkopen). En ook nog pistachehoning. Er zijn een paar viswinkels. Vishandel Tel is mij vertrouwd, omdat ik al bij hun filiaal in Amsterdam kwam. Ik haalde er een doos inktvis, een stuk zalm voor de sushi en wat verse makrelen. Omdat ik door mijn werk bij het Holland Festival al een tijd geen desembrood had gebakken en de diepvriesvoorraad ook al geruime tijd op was, kocht ik bij Oscar een groot desembrood en een paar croissants. Alles even heerlijk.

Tijd voor paella

img_8432

Maar het begon bij de paellapan. Hij is vrij kostbaar, na een aantal keren gebruik moet hij zwart zijn en dat is je natuurlijke antiaanbaklaag. Het recept voor de eerste paella die ik maakte haalde ik uit het boek Paella van Penelope Casas. Dit boek heb ik al eeuwen, slechts een keer gebruikt, maar daar gaat nu verandering in komen met de paellapan. De eerste was alvast heerlijk. Ik had niet alle ingrediënten in huis, maar dat vind ik nooit zo erg. Wat ik wel belangrijk vind is dat ik de hoofdbestanddelen heb, of dat deze makkelijk te vervangen zijn. En dat wat ik heb, goed tot supergoed van kwaliteit is. Ik ben ook erg van slow food, fair trade, biologisch en daarom had ik Spaanse rijst uit een van de gebieden in Spanje waar rijst wordt verbouwd: Calasparra. Via de webwinkel van ztrdg kocht ik een paar pakjes van deze rijst. Het wordt geïmporteerd door Greenage. Meer informatie kun je op hun site lezen. De kip is van koopeenkip en de groenten uit de Kweektuinkas in Haarlem en de Slow Foodmarkt die eens in de zoveel tijd op de Botermarkt is.

Goed, het recept, gebaseerd op Arroz con pollo estilo Andaluz – kippaella uit Andalusië, is voor 3 à 4 personen.
– 3, 4 eetlepel solijfolie 
– 1 eetlepel geblancheerde amandelsnippers (ik gebruik pijnboompitten)
– 2 knoflooktenen (ik had gerookte knoflook gekocht op de Slow Foodmarkt, zo heerlijk!)
– handje peterselie (uit de moestuin ‘to be’)
– 1/8 theelepel saffraandraadjes (echt goeie maakt zoveel verschil)
– 30 ml sherry
– vier kippenpoten
– ui – 1 laurierblad
– 50 gram Spaanse serranoham of prosicutto in blokjes (een bakje biologische gerookte spekjes had ik wel in de koelkast)

– vier tomaten (ook gekocht op de Slow Foodmarkt, geel en groen met een roze hart waren ze)
– 500 ml warme kippenbouillon
– 250 gram Calasparra rijst (arboriorijst zou ook kunnen, die Calasparrarijst kun je ook weer voor risotto gebruiken 

– sperziebonen in stukjes

• Verwarm de oven tot 200˚C (ik heb een elektrische).
• In de paellapan: rooster de pijnboompitten of het schaafsel met de fijngehakte knoflook in wat olie. Daarna stamp je het fijn en zacht in de vijzel met de fijngehakte peterselie, saffraan en de sherry.
• Braad de kippenpoten aan en zet ze opzij.
• Bak de ui zacht samen met de laurier en spekjes/ham. Doe daarna de stukjes tomaat en sperzieboen erbij en fruit het een minuut of vijf. Strooi de rijst in de pan en roer het door de ui en tomaat heen.
• Schenk de warme bouillon erbij en breng het aan de kook. Meng daarna het fijngestampte mengsel van pitten, kruiden en sherry erdoor en laat het nog eens 5 minuten koken tot het niet meer op soep lijkt. Af en toe roeren mag. Er moet nog wel genoeg vocht inzitten om de rijst te laten garen. Breng het op smaak met zout als je dat nodig vindt. Ik deed er zelf nog wat chilistukjes door.
• Het originele recept voegt ook nog groene paprika toe (meebakken met ui), paddestoelen (meebakken met de groente).
• Leg de kippenpoten erop en zet het 20 minuten in de oven. (Als er witte asperges zijn, schik daar een paar van bovenop voordat je het in de oven doet, en wat reepjes pimiento zou ook fijn zijn.) Als de rijst niet gaar genoeg is (bij mij wel), kun je de pan afdekken met folie en zo’n 10 minuten laten staan.

img_8424.jpg

En dan: oeh, goddelijk, zo lekker. Aan de bovenkant en de zijkant is het wat knapperig, de rijst is mooi zacht en supersmakelijk. De kip is mals. Ik schep op, en als het bord leeg is, eet ik nog wat en nog wat. De pan is zo schoongemaakt met wat heet water. Wat een ideale aanvulling op mijn kookspulassortiment. Op naar de volgende paella’s.

 

Cake met vanille

Ingrediënten

200 gram boter
200 gram fijne kristalsuiker
8 gram vanillesuiker – of tl vanille-extract
200 gram zelfrijzend bakmeel – of 200 gram bloem met 6 gram bakpoeder
beetje zout
4 eieren

Bereiding

Oven voorverwarmen op 180˚C.
De boter met de suikers en vanille-extract romig kloppen met de mixer.
Bakmeel en zout erboven zeven en de eieren al kloppend een voor een toevoegen.
Cakebeslag overhevelen in een ingevette cakevorm.
In het midden van de oven plaatsen en een uur bakken.
Af laten koelen in de vorm voordat je de cake eruit haalt.

Soep met room, maïs en tofu

Momenteel ben ik druk bezig met The Cultural Lifestyle, het experimenteren met meringues, de kookclub in Amsterdam, nieuwe boeken lezen, werken bij het Holland Festival en het forenzen tussen Haarlem en Amsterdam. Afgelopen week maakte ik een paar keer soep. Ik kom rond een uur of zes thuis en heb dan al trek. Daarom is snelle soep een uitkomst. Meestal bak ik uien, knoflook en courgette. Bouillon erbij. Zodra de courgette zacht is, zet ik de staafmixer in de pan en dan is de soep klaar. Soms gaat er nog wat room in, of geraspte kaas, of zalm, of spekjes.

Onderstaand recept moest ik noteren, omdat we hem nog eens willen eten. Ik zet meestal geen exacte hoeveelheden bij, zodat je het naar eigen smaak kunt maken.

Oud brood in blokjes snijden en in de oven met knoflook, tijm en olie bakken tot het knapperige croûtons zijn.

In een soeppan, bak je gesnipperde ui, stukjes knoflook en bleekselderij.
Zodra dat zacht is, gaat de tofu er in stukken in. Bakken totdat de tofu gaar is. Tofu uit de pan halen. Bouillon erin (dat is: bouillonblokjes en water). Even laten staan met laurierblad erin en citroensap (dikke schijf helemaal uitknijpen) en eventueel gesneden lavas (deze heb ik de laatste tijd vaak vers uit de Kweektuinkas, en is overheerlijk, zo kruidig en fris). Maïskorrels in de soep opwarmen met room. Zodra alles warm is, de tofu er weer bij. De hele soep warm laten worden.

Serveren met verse peterselie of selderij en de croûtons.

 

Pita

pita
Voor 8 pita’s

475 g bloem
1 el droge gist
1 tl zout
3 dl warm water

Los de gist op in het water en laat het 5 minuten staan.
We gaan met de handen kneden: op je werkblad stort je de bloem en meng je er het zout doorheen. Maak een kuil in het midden en giet er beetje bij beetje het gistwater bij. Maak met je vinger steeds grotere kringen in het kuiltje zodat de bloem helemaal opgenomen wordt zonder dat het water zich een weg baant naar de vloer en je kledij en zo. Mocht het te nat zijn dan kun je er een beetje bloem bij doen. Kneed stevig gedurende zeker 8-10 minuten tot het deeg homogeen en veerkrachtig is. Als je erin drukt moet het deeg wat terugveren. Je kunt het deeg ook in de keukenmachine kneden, doe het dan iets minder lang, ongeveer 6 minuten.

Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken, en maak er bolletjes van. Bestuif je werkblad met bloem. Rol uit tot schijven van een kleine centimeter dikte (en een kleine 10 cm doorsnede). Laat 40 minuten rijzen.

Verwarm intussen de oven voor op 220˚C.

Bekleed 2 ovenplaten met bakpapier. Draai voorzichtig (eventueel met een visschep) de schijfjes om en leg ze op de bakplaten. Zet in de oven en laat 10-15 minuten bakken tot ze mooi hol zijn en een gouden kleur hebben.

Ik eet ze met humus, met gestoofde kip en tomaten, met labne, olijfolie en za’atar.

Desembrood met zonnebloempitten

Op zondag maak ik meestal brood voor de hele week. Behalve mijn Larousseproject (vandaag de polka) maak ik -naar een recept van Levine – ook een desembrood met zonnebloempitten waarin een voordeeg zit met een roggedesem. Het voordeeg heb ik gisteravond gemaakt en na het late luie zondagsontbijt ga ik aan de slag.

Het voordeeg waar roggedesem en roggemeel in zit, heeft een grauwgrijze kleur, net behangplaksel Maar het desem heeft zijn werk gedaan gezien de luchtkamers.

Met bloem, zonnebloempitten en water maak je een samenhangend deeg. Ik skip de gerstemoutstroop uit het recept en laat het een half uur staan voor het autolyseproces: de bloem krijgt de tijd om alle vocht op te nemen. Hierna voeg je nog wat verse gist en zout toe en kneed je het een aantal minuten totdat het een soepel deeg is geworden. Deze kan een uur tot anderhalf uur rijzen – afhankelijk van de kamertemperatuur. Het volume moet in ieder geval verdubbeld zijn:

Het deeg is mooi gerezen en klaar om in stukken verdeeld te worden. Je draait er twee grote of drie kleinere ballen van en laat het 20 minuten rusten.

Na het rusten kun je de bollen verder gaan vormen. Een bol draaide ik wat strakker en van twee bollen vormde ik bâtards.

Na weer anderhalf uur rijzen kan het deeg de hete oven in.

Nog even insnijden om ervoor te zorgen dat het brood goed kan rijzen in de oven en er geen scheuren ontstaan.

Zelfde deeg, maar de bâtards zijn bruin en de bol niet..

Reblochon

Koop een stukje reblochon – goddelijke rauwmelkse Franse kaas: zacht, romig en toch stevig – leg een paar stukjes op wat blaadjes sla (maakt niet zoveel uit welke als jij het maar lekker vindt), strooi er wat geroosterde pijnboompitten over en gehakte kruiden zoals peterselie en kervel. En druppel er wat dressing overheen. Ik had nog ansjovisdressing van gisteren over (recept van Spuntino/Russell Norman). Oh, wat een goede combinatie!

  
 

Boule

44 weken geleden maakte ik mijn eerste desembrood ooit. Ik had het boek Larousse Brood al een tijdje op de plank staan, omdat ik het zo’n mooi boek vond met prachtige broden. Toen ik het boek eenmaal had en de recepten doorbladerde, zag ik dat het allemaal recepten waren met desem. en dat schrok me in eerste instantie af, want ik houd niet zo van zuur brood. Na een tijdje wilde ik het toch proberen, ik maakte volgens de aanwijzingen in het boek een desem – bloem en water mengen, paar dagen laten staan en voeden – en kon aan de slag. Inmiddels ben ik heel wat desembroden verder, maar ga ik nu proberen om ze allemaal te maken. Er staan behoorlijk wat recepten in, voor gewone en voor zoete broden, maar ook voor focaccia, pizza en bagels.

De boule heb ik al een paar keer gemaakt en ik ben sowieso elke keer zo trots op het lekkere brood dat trouwens helemaal niet zuur smaakt. Er gaat naast het desem ook een gram verse gist bij. Dat helpt bij het rijzen, maar volgens mij ook bij het verminderen van de zure smaak, waarom zou het anders bij het mengsel gedaan worden?

Desem kun je langere tijd bewaren in de koelkast zonder het bij te voeden, maar in de zomervakantie ging het toch mis met het Laroussedesem. Ik heb een nieuw desem gemaakt volgens een recept uit Home Baked van Yvette van Boven. Die ging enorm bubbelen.

IMG_5477
Het desembrood uit Home Baked wordt gemaakt met een dubbele hoeveelheid desem, het is ook een stuk vochtiger dan het deeg uit Larousse en vergt ook een andere manier van kneden: met kracht op het aanrecht laten vallen, haha! Het brood is zuur, maar lekker! Het desem gebruik ik nu nog steeds, ook voor andere broden, bijvoorbeeld met een voordeeg. 50 gram desem, 100 gram bloem en 100 ml water een nacht laten staan. De volgende dag meer bloem en water erbij. Gedurende drie tot vijf uur een paar keer de zijkanten naar binnen vouwen. En dan alleen nog maar bakken. Hier vind je het recept. Ik bakte het in een gloeiendhete pan, schreef ik al eerder op The Cultural Lifestyle.

 

Ovenfrites

Dit eten we iedere week wel. Betrekkelijk eenvoudig te maken en het is frituurvetvrij: frites uit de oven. 

  

Oven voorverwarmen op 180˚C.
Kruimige aardappels schillen, in fritesvorm snijden, afspoelen, droogdeppen.
Op de bakplaat mengen met beetje bloem, olie, kruiden (peper, zout, cajunkruiden, cayennepeper, paprikapoeder, of helemaal geen kruiden of alleen wat truffelzout – Italiaanse souvenir, of tijm met sriracha)
45 minuten bakken, halverwege omschudden

Je kunt ook aardappels in kleinere stukken snijden en een uur op 180˚C bakken samen met bijvoorbeeld pompoen of zoete aardappel.