Pita

pita
Voor 8 pita’s

475 g bloem
1 el droge gist
1 tl zout
3 dl warm water

Los de gist op in het water en laat het 5 minuten staan.
We gaan met de handen kneden: op je werkblad stort je de bloem en meng je er het zout doorheen. Maak een kuil in het midden en giet er beetje bij beetje het gistwater bij. Maak met je vinger steeds grotere kringen in het kuiltje zodat de bloem helemaal opgenomen wordt zonder dat het water zich een weg baant naar de vloer en je kledij en zo. Mocht het te nat zijn dan kun je er een beetje bloem bij doen. Kneed stevig gedurende zeker 8-10 minuten tot het deeg homogeen en veerkrachtig is. Als je erin drukt moet het deeg wat terugveren. Je kunt het deeg ook in de keukenmachine kneden, doe het dan iets minder lang, ongeveer 6 minuten.

Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken, en maak er bolletjes van. Bestuif je werkblad met bloem. Rol uit tot schijven van een kleine centimeter dikte (en een kleine 10 cm doorsnede). Laat 40 minuten rijzen.

Verwarm intussen de oven voor op 220˚C.

Bekleed 2 ovenplaten met bakpapier. Draai voorzichtig (eventueel met een visschep) de schijfjes om en leg ze op de bakplaten. Zet in de oven en laat 10-15 minuten bakken tot ze mooi hol zijn en een gouden kleur hebben.

Ik eet ze met humus, met gestoofde kip en tomaten, met labne, olijfolie en za’atar.

Desembrood met zonnebloempitten

Op zondag maak ik meestal brood voor de hele week. Behalve mijn Larousseproject (vandaag de polka) maak ik -naar een recept van Levine – ook een desembrood met zonnebloempitten waarin een voordeeg zit met een roggedesem. Het voordeeg heb ik gisteravond gemaakt en na het late luie zondagsontbijt ga ik aan de slag.

Het voordeeg waar roggedesem en roggemeel in zit, heeft een grauwgrijze kleur, net behangplaksel Maar het desem heeft zijn werk gedaan gezien de luchtkamers.

Met bloem, zonnebloempitten en water maak je een samenhangend deeg. Ik skip de gerstemoutstroop uit het recept en laat het een half uur staan voor het autolyseproces: de bloem krijgt de tijd om alle vocht op te nemen. Hierna voeg je nog wat verse gist en zout toe en kneed je het een aantal minuten totdat het een soepel deeg is geworden. Deze kan een uur tot anderhalf uur rijzen – afhankelijk van de kamertemperatuur. Het volume moet in ieder geval verdubbeld zijn:

Het deeg is mooi gerezen en klaar om in stukken verdeeld te worden. Je draait er twee grote of drie kleinere ballen van en laat het 20 minuten rusten.

Na het rusten kun je de bollen verder gaan vormen. Een bol draaide ik wat strakker en van twee bollen vormde ik bâtards.

Na weer anderhalf uur rijzen kan het deeg de hete oven in.

Nog even insnijden om ervoor te zorgen dat het brood goed kan rijzen in de oven en er geen scheuren ontstaan.

Zelfde deeg, maar de bâtards zijn bruin en de bol niet..

Reblochon

Koop een stukje reblochon – goddelijke rauwmelkse Franse kaas: zacht, romig en toch stevig – leg een paar stukjes op wat blaadjes sla (maakt niet zoveel uit welke als jij het maar lekker vindt), strooi er wat geroosterde pijnboompitten over en gehakte kruiden zoals peterselie en kervel. En druppel er wat dressing overheen. Ik had nog ansjovisdressing van gisteren over (recept van Spuntino/Russell Norman). Oh, wat een goede combinatie!

  
 

Boule

44 weken geleden maakte ik mijn eerste desembrood ooit. Ik had het boek Larousse Brood al een tijdje op de plank staan, omdat ik het zo’n mooi boek vond met prachtige broden. Toen ik het boek eenmaal had en de recepten doorbladerde, zag ik dat het allemaal recepten waren met desem. en dat schrok me in eerste instantie af, want ik houd niet zo van zuur brood. Na een tijdje wilde ik het toch proberen, ik maakte volgens de aanwijzingen in het boek een desem – bloem en water mengen, paar dagen laten staan en voeden – en kon aan de slag. Inmiddels ben ik heel wat desembroden verder, maar ga ik nu proberen om ze allemaal te maken. Er staan behoorlijk wat recepten in, voor gewone en voor zoete broden, maar ook voor focaccia, pizza en bagels.

De boule heb ik al een paar keer gemaakt en ik ben sowieso elke keer zo trots op het lekkere brood dat trouwens helemaal niet zuur smaakt. Er gaat naast het desem ook een gram verse gist bij. Dat helpt bij het rijzen, maar volgens mij ook bij het verminderen van de zure smaak, waarom zou het anders bij het mengsel gedaan worden?

Desem kun je langere tijd bewaren in de koelkast zonder het bij te voeden, maar in de zomervakantie ging het toch mis met het Laroussedesem. Ik heb een nieuw desem gemaakt volgens een recept uit Home Baked van Yvette van Boven. Die ging enorm bubbelen.

IMG_5477
Het desembrood uit Home Baked wordt gemaakt met een dubbele hoeveelheid desem, het is ook een stuk vochtiger dan het deeg uit Larousse en vergt ook een andere manier van kneden: met kracht op het aanrecht laten vallen, haha! Het brood is zuur, maar lekker! Het desem gebruik ik nu nog steeds, ook voor andere broden, bijvoorbeeld met een voordeeg. 50 gram desem, 100 gram bloem en 100 ml water een nacht laten staan. De volgende dag meer bloem en water erbij. Gedurende drie tot vijf uur een paar keer de zijkanten naar binnen vouwen. En dan alleen nog maar bakken. Hier vind je het recept. Ik bakte het in een gloeiendhete pan, schreef ik al eerder op The Cultural Lifestyle.

 

Ovenfrites

Dit eten we iedere week wel. Betrekkelijk eenvoudig te maken en het is frituurvetvrij: frites uit de oven. 

  

Oven voorverwarmen op 180˚C.
Kruimige aardappels schillen, in fritesvorm snijden, afspoelen, droogdeppen.
Op de bakplaat mengen met beetje bloem, olie, kruiden (peper, zout, cajunkruiden, cayennepeper, paprikapoeder, of helemaal geen kruiden of alleen wat truffelzout – Italiaanse souvenir, of tijm met sriracha)
45 minuten bakken, halverwege omschudden

Je kunt ook aardappels in kleinere stukken snijden en een uur op 180˚C bakken samen met bijvoorbeeld pompoen of zoete aardappel. 

Chocolade krantzcakes

Oogstrelende en lekkermakende foto’s vind je op Smitten Kitchen. En ik heb zoveel bewondering voor haar. In een klein New Yorks keukentje met een mini-aanrecht maakt ze haar gerechten, typt ze er een heel verhaal omheen en fotografeert ze de verschillende stadia (bij daglicht). Op mijn lijst met wat-wil-ik-nog-meer-eten staan meer gerechten die op haar website staan. Onlangs postte ze de chocolate babka‘s, die, als je verder leest een aanpassing is op het recept van chocolade krantzcake uit het kookboek Jeruzalem van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. Op pagina 284 van de Nederlandse versie vind je het recept voor twee cakes. Ik heb herfstvakantie en trek gekregen in een gedraaide chocoladecake, dat helemaal niet op een cake lijkt. Je hebt wat geduld nodig, want het moet een nacht rusten in de koelkast omdat het een gistcake is met behoorlijk wat boter en suiker. De laatste twee zorgen ervoor dat het wat langer dan normaal duurt om het deeg te laten rijzen. Smitten Kitchen geeft een tip als je het op 1 dag wilt maken.

Momenteel heb ik een handmixer waarbij de deeghaken loslieten, een Magimix die te snel is voor het draaien van deeg en je altijd achterlaat met een kleverige schaal en haak. Maar ik heb nog een broodbakmachine die ik alleen nog gebruik voor het draaien van volkorendeeg. Er zit ook een cakestand op. Die gebruik ik. Het maken alleen al is leuk om te doen, de babka zelf is goddelijk en zou ik elke week wel willen maken.

 

 

 

 

 

 

Baguettes

Een baguette heb ik nog nooit gebakken, ik denk dat mijn combi-oven dat niet aankan. Maar ik probeer het toch. Het recept is oorspronkelijk van Dan Leader, een Amerikaanse bakker die vanuit zijn bakkerij in New York met uitsluitend biologische producten werkt. Ik probeer zo vaak mogelijk te kiezen voor biologisch. Het smaakt gewoon beter! Het recept waarmee ik werk is licht aangepast door Food52, een community foodsite waar het hele eetleven mooi is. Zodra ik cups en teaspoons zie, haal ik die tevoorschijn, zodat ik niet hoef om te rekenen. Maar dat mag jij natuurlijk wel doen.

  • 1,5 cup lauw kraanwater (en niet op 46°C zoals in het recept)
  • 1 teaspoon droge gist
  • 3 1/4 cup bloem
  • 2,5 teaspoons grof zeezout (en die ben ik dus nu helemaal vergeten! ik denk dat het helpt om wat zout straks over het brood te strooien)
  • koolzaadolie om een kom in te vetten, mag ook zonnebloemolie of een andere neutrale olie zijn
  • 1/2 cup ijsblokjes

Meng water en gist in een grote kom en laat het ongeveer 10 minuten staan totdat het gaat schuimen. Gebruik geen heet water, want dan werkt de gist minder goed. Voeg bloem toe en roer het erdoorheen tot al het bloem is opgenomen. Laat het 20 minuten staan zodat de bloem de kans krijgt om goed vochtig te worden.

image

Bestuif je werkblad met wat bloem en kneed het deeg met het zout (!) totdat het soepel en elastisch is. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en doe er folie overheen. tip: Gebruik een schaalhoes zodat je niet telkens nieuw folie hoeft te pakken. Zet de kom in een koude oven of magnetron zodat er geen kou bij kan komen. Laat het deeg in volume verdubbelen. Dat duurt ongeveer 45 minuten.

image

Op je – met bloem bestoven – werkblad maak je een rechthoek van 20×15 cm. Vouw eerst de langste zijdes en dan de korte kanten naar het midden, zoals je een T-shirt vouwt. Leg het deeg terug in de kom met de naad naar beneden. Bedek de kom weer en plaats het in de oven. Het duurt een uur voordat het deeg verdubbeld is.

Haal de kom uit de oven, plaats een gietijzeren pan op de bodem van de oven of op het laagste rek. Zet een ander rek in het midden en plaats er een bakplaat op. Verwarm de oven voor op 250˚C.

Leg het deeg op je bebloemde werkblad en snijd het in drie gelijke delen, maak van elk stuk een langwerpige vorm van 30 cm. De vormen laat je nog eens in volume verdubbelen (50 minuten)op bebloemd bakpapier met evenveel ruimte ertussen. Onder het papier leg je strak opgerolde theedoeken. Leg er wat plasticfolie overheen.

Haal de keukendoeken onder het bakpapier vandaan. Maak diagonale sneetjes in het deeg met een scheermesje of iets anders dat scherp is. Haal de bakplaat uit de oven en leg het bakpapier met de vormen erop. Gooi de ijsblokjes in de gietijzeren pan (er ontstaat dan stoom dat de broden volledig laat rijzen voordat het krokant wordt). Bak de baguettes tot ze knapperig zijn, 20 tot 30 minuten. Laat ze afkoelen en enjoy!

  

Doneren aan een goed doel

Toen ik mijn nieuwe duurzame Roetz-fiets (trots! en hij rijdt lekker! zie post over De Fietskantine) voor de winkel op slot zette, sprak een meisje mij aan: Of ze mij wat mocht vragen. ‘Eh, ja (want: ik heb het druk, het is donker, ik heb honger, ik ben ziek, ik ben moe), vraag maar. Meisje – met lang blond haar en zwart leren jack – : eet u wel eens biologisch vlees? Ik: Ja, meestal, maar ook wel lokaal. Meisje: Wat goed! Ik ben van Milieudefensie… Ik: Ja, daar geef ik al maandelijks geld aan vanwege de actie tegen de megastallen. Het Meisje is blij dat ik al doneer, maar minder blij natuurlijk dat ze geen extra donateur had kunnen werven.

Meestal voel ik me een beetje schuldig als ik weer niet wil doneren, want ik geef al zoveel: Wereld Natuurfonds, Milieudefensie, World Animal Protection. Maar ik wil ook niet zomaar doorlopen. Ik was dan ook weer gelukkig toen ik én niet hoefde te doneren en toch een nieuwe gedachte had toen ik weer werd aangesproken, dit keer door een werfster van Greenpeace die mij vertelde dat “giftige kleding geen ver-van-mijn-bedshow is. Zodra we ons leuke nieuwe shirtje, ‘made in China’, gaan wassen, belanden de gebruikte chemicaliën in ons eigen water. Giftige nonylfenolen zijn in Europa verboden, maar komen door de import van kleding toch in ons milieu terecht.” (meer informatie op de site van Greenpeace). Al pratende over dat ik niet veel kleding koop en al helemaal niet supergoedkope kleding vertelde ik haar dat ze mij dus niet moest hebben (daarnaast doneer ik al aan wat goede doelen).

Maar waar moet je wel beginnen? Ik denk toch bij de mensen die veel voor weinig geld willen kopen. Waarschijnlijk zijn ze niet echt arm, maar willen ze wel elke maand een paar nieuwe kledingstukken. Ik zei tegen de werfster dat ze juist die mensen met overvolle tassen met kleding moest aanspreken, niet mij die met twee pakjes crackers in d’r hand liep omdat ik geen plastic tasje van de winkel wilde.

Wat heeft dit te maken met ‘linktofood’? Ik koop ook geen producten die per se goedkoop geproduceerd worden, omdat er dan meer mensen die producten kopen. Ik wil alleen voedsel kopen wat of biologisch of lokaal of eerlijk geproduceerd wordt. In het stukje over linktofood lees je waar ik boodschappen doe.

Brioche (Frans recept uit Patisserie Familiale)

Uit een oud Frans patissierboek vertaal ik een recept uit het Frans zo goed als ik kan:

250 gram bloem
125 gram boter
5 gram instantgist
5 gram zout
10 gram suiker
3 eieren
een beetje melk

Doe de bloem op het aanrecht en maak een kuil in het midden. Strooi de gist erin met 2 eetlepels warm water om het op te lossen. Meng de gist met wat bloem tot een zachte deegbal.
Voeg daarna suiker, zout en de eieren in de kuil. Kneed alles tot een niet te zacht deeg dat zeer glad moet zijn. Voeg een beetje melk toe om het deeg iets zachter te maken.
Meng de boter met eenderde van het deeg zonder te kloppen. Wanneer je een homogeen mengsel hebt voeg je de rest in twee keer toe. Laat het minstens vier uur rijzen op een warme plaats voordat je het deeg gaat bewerken. Dit deeg moet ten minste vier uur van tevoren worden gemaakt.
Daarna maak je de vormen, smeer je het in met losgeklopt ei en laat je het nog even rijzen zolang de oven opwarmt (190˚C). Voordat je de brioche in de oven plaatst, kwast je er nog wat ei overheen.
Bak 10 minuten op 190˚C, daarna nog 15 minuten op 160˚C. Na het bakken gaat er nog een beetje gesmolten overheen. Haal de brioche na 5 minuten uit de vorm om het helemaal te laten afkoelen. Dat duurt ongeveer een uur.
Als je kleine balletjes in aparte vormen hebt gemaakt, duurt het ongeveer 7 minuten voordat ze klaar zijn.

* Deze brioche is niet te zoet, niet te zout, maar wel een beetje droog en minder luchtig dan de andere brioches.