Brioche (Frans recept uit Patisserie Familiale)

Uit een oud Frans patissierboek vertaal ik een recept uit het Frans zo goed als ik kan:

250 gram bloem
125 gram boter
5 gram instantgist
5 gram zout
10 gram suiker
3 eieren
een beetje melk

Doe de bloem op het aanrecht en maak een kuil in het midden. Strooi de gist erin met 2 eetlepels warm water om het op te lossen. Meng de gist met wat bloem tot een zachte deegbal.
Voeg daarna suiker, zout en de eieren in de kuil. Kneed alles tot een niet te zacht deeg dat zeer glad moet zijn. Voeg een beetje melk toe om het deeg iets zachter te maken.
Meng de boter met eenderde van het deeg zonder te kloppen. Wanneer je een homogeen mengsel hebt voeg je de rest in twee keer toe. Laat het minstens vier uur rijzen op een warme plaats voordat je het deeg gaat bewerken. Dit deeg moet ten minste vier uur van tevoren worden gemaakt.
Daarna maak je de vormen, smeer je het in met losgeklopt ei en laat je het nog even rijzen zolang de oven opwarmt (190˚C). Voordat je de brioche in de oven plaatst, kwast je er nog wat ei overheen.
Bak 10 minuten op 190˚C, daarna nog 15 minuten op 160˚C. Na het bakken gaat er nog een beetje gesmolten overheen. Haal de brioche na 5 minuten uit de vorm om het helemaal te laten afkoelen. Dat duurt ongeveer een uur.
Als je kleine balletjes in aparte vormen hebt gemaakt, duurt het ongeveer 7 minuten voordat ze klaar zijn.

* Deze brioche is niet te zoet, niet te zout, maar wel een beetje droog en minder luchtig dan de andere brioches.

Ravioli met pompoen

Pastadeeg maken is leuk werk: bloem storten, beetje zout eroverheen, put in het midden maken, eieren erin storten (1 ei op elke 100 gram bloem), losroeren, langzaam mengen met de bloem, kneden tot je een elastisch deeg hebt. Als je niet zoveel tijd hebt kun je het ook snel mengen in de keukenmachine. Wel moet je het nog nakneden tot een soepel deeg. Half uurtje laten rusten. Ondertussen kun je de vulling maken, of in het geval van de geroosterde pompoen: pompoen in stukken met wat boter 50 minuten roosteren op 180˚C, afkoelen, schil eraf halen, fijnstampen en mengen met broodkruim, parmezaanse kaas en als je wilt rozijnen en geroosterde noten, totdat je een samenhangende vulling hebt. Pasta uitrollen met een pastamachine, de ravioli’s maken en koken in heet water. Eroverheen: gesmolten boter met salie en knoflook. Ik heb het recept van delicious., en het een klein beetje aangepast
– vooral minder rozijnen
– de amaretti vervangen door noten
– pastabloem: de helft grana duro en de andere helft 00-bloem
– in de keukenmachine mengen in plaats van met de hand in verband met de tijd (op tijd eten, want ik ging naar De stille kracht van Toneelgroep Amsterdam)
Je kunt op de site van delicious goed lezen hoe je de ravioli’s maakt.

Brioche

De afgelopen weken heb ik brioches gemaakt naar recepten van Erik Kayser (met zuurdesem uit zijn boek Larousse Bread), Yvette van Boven (in Home Baked staat een recept voor chocoladebrioche, ik liet voor mijn brioche de chocolade achterwege), Weekend Bakery (niet kneden en 48 uur in de koelkast), Stella Culinary en Rachel Khoo (de receptuur van Le Cordon Bleu in Parijs, maar ik noem haar naam hier, omdat ik op de site van Le Cordon Bleu een ander recept heb gevonden dat ik later nog eens wil gebruiken.

De brioches heb ik geproefd met Janet van Glacier Fou. Zij is de nitroijsmaker in de Stadsschouwburg in Amsterdam en wil in oktober geroosterde brioche in combinatie met haar ijs verkopen. Tot nu toe is de niet-knedenversie het lekkerst bevonden. En de combinatie van lichtzoet brioche met het zachte ijs is hemels! Binnenkort te koop op het Leidseplein.

Pizza

20140806-092950-34190328.jpg

Een paar jaar geleden begon ik zelf pizzadeeg te maken in het kader van ‘alles zelf maken’.  Geen diepvriespizza of verse pizza uit het koelvak meer. In de kookboeken die ik heb zijn hele fijne recepten te vinden, maar de pizza van Polpo vind ik tot nu het lekkerst. Lekker dun. Soms rol ik ze zo dun uit dat het zowat Carta di Musica is – perkamentenbrood. De pizza bak ik op de heetste stand van de oven, 250˚C, op een meeverwarmde pizzasteen.

Gevulde heek uit de oven

De goede visser op de boerenmarkt zegt dat heek smakelijker is dan kabeljauw. Hij heeft gelijk.
Vul de heek met peterselie, bosui, ingelegde citroen, wortel. Broodkruim met gemalen noten en gerookte paprika erbovenop, olijfolie eroverheen en ongeveer 12-15 minuten in de oven bakken op 200°C. Miehoen koken, afspoelen, uit laten lekken en bakken met sjalot, knoflook, gember en sesamolie.

Sushi

IMG_2926

Mijn dochter at op de lagere school ‘sushi’. Ik gaf haar een lunchbox mee waarin verschillende bakjes zaten die ik vulde met rijst, groente en bevroren crabsticks. Bovenop gingen twee vellen zeewier. Nu zit ze op de middelbare school en daar wordt niet gerold.

Als we sushi maken, maken we ze vaak met vis (zalm, haring, makreel) of gefrituurde garnaal. Van de zalm bak ik het vel krokant en rol deze apart met komkommer en wasabimayonaise. Een andere zelfbedachte vulling: haring gemarineerd in sojasaus. Ik heb ook wel eens quinoa in zeewier gerold, dat is leuk bedacht, maar niet zo smakelijk. We keken ook de kunst af van Meneer Temaki in de Foodhallen voor het maken van temaki. De vulling was onder andere verse tonijn (uit Suriname – maar wel duurzaam gevangen) en paling van de biologische markt op Zeeburg. 

Spaghetti bolognese

Bolognese sauce like nonna used to make
Dit is een recept van de campagne die Italië maakte voor hoe de echte bolognesesaus gemaakt moet worden. Als ik zin heb in Italiaans gehaktsaus doe ik het zo:

Serves 4
300g minced best beef
150g bacon
50g yellow carrots
50g stick of celery
30g onion
5 tablespoons tomato sauce, or 20g tomato concentrate.
Half glass dry white wine
Cup of milk
A little stock

Preparation: Chop bacon and fry gently with the chopped carrots, celery and onion. Add meat, wine and stock until they sizzle, then add tomato sauce and simmer for two hours, adding milk gradually during cooking, and season to taste.

Zomervakantie in Italië

Vakantie betekent: zien, eten en bewegen. Eerst twee weken te voet door de Dolomieten trekken om daarna een week op een wijnboerderij ten westen van het Gardameer te herstellen.

Onderweg vanuit Nederland naar Duitsland – overnachting in Weissenhorn/Riku Hotel – nemen we Chunky Monkey Cookies mee met gepofte cashewnoten, brokjes pure chocola met hazelnoten en bananenchips.


foto: The Kitchn

Als autolunch gebakken kip met pistachenotenkorst op speltbrood.
Avondeten in het hotel-restaurant: Flammkuchen met spek en rode ui

De volgende dag komen we aan in Hotel Lago di Braies. Morgen is dit het startpunt van de Alta Via (hoge weg) #1 – een van de wandeltochten hoog in de Dolomieten. In de Eerste Wereldoorlog streden Oostenrijk en Italië in de Dolomieten. Na de oorlog werd Zuid-Tirol Italiaans. Dat deel kreeg een nieuwe naam: Alto Adige, naar de bron van de rivier Adige. En in dat deel is een aantal wandelroutes ontwikkeld.

We lopen ruim 120 kilometer, stijgen en dalen 15 kilometer en slapen in verschillende berghutten. De lunch is soms een meegenomen broodje speck en kaas, soms versgemalen gnocchi met ricotta in een rifugio onderweg. Het avondeten hadden we slim bedacht: als je met z’n drieën bent, dan kun je drie verschillende gerechten bestellen, een derde ervan eten en doorschuiven zodat iedereen alles kan proeven.

De eerste apfelstrudel, op het terras van Rifugio Biella

Een van ons is jarig! Bij Rifugio Pederü bestellen we apfelstrudel met vanillesaus, linzer torta en een taartje van boekweitmeel met jam

Lunchen met penne en ragú – Rifugio Lavarella

Diner in Rifugio Lagazuoi (op 2752 m hoogte) is magistraal. Twee soorten pasta als primi en daarna polenta, gebakken kaas en spareribs. Alles wat een bergloper nodig heeft.


Omdat we een dag rusten bij Lagazuoi eten we nog een keer overheerlijk. Wat een mazzel: pasta en knödels, polenta met kip en sperziebonen en als dessert apfelstrudel met custard.



Spinaziespätzle in Rifugio Nuvolau

Lunch onderweg in Rifugio Tissi: gnocchi met gerookte ricotta, gefrituurde salie en beurre noisette.

Rifugio Ciutta di Fiume: polenta, rauwmelkse kaas en doperwten

Lunchen met gnocchi bij Rifugio Pramperet, een laidback berghut waar ze overdag reggae en ska draaien (en ’s ochtends symfonische rock). ’s Avonds maken ze warme chocomel ‘by hand’.


Geflambeerde crema catalana in de laatste hut Rifugio Bianchet

Zelf koken in ons Italiaanse appartement: little gem met bresaola en parmezaanse kaas. Daarna spaghetti met knoflook, rauwe tomaat en gefrituurde aubergine en salie: goddelijk

IMG_5291

Primi: mozzarella met tomaat – wat een smaak!
Nog een primi: gerstesoep met groene paprika, wortel en grote witte bonen
Als hoofdgerecht gnocchi – vers uit koelbak – met beurre noisette waarin verse salie is meegebakken en parmezaanse kaas

IMG_5292

Riso nero met gebakken aubergine, bonen, tomaten en pancetta

Lunchen in Taverna Kus. Onder andere: gemarineerde aal, gebakken vis uit het meer/auberginerolletjes met ricotta/ vis met groente in beslag gedoopt en gefrituurd met wijnsiroop/ravioli gevuld met kaas met veel truffel eroverheen




Nog een keer caprese – met basilicum geplukt op de binnenplaats / rijst en groente en pancetta van gister gemixt met gebakken inktvistentakels – gebakken in boter met knoflook, bouillon en chilivlokken


Op de barbecue: sardines en de gisteren gestoofde octopus

Ristorante Rustico in Polpenazze: verse pasta met pistachesaus en garnalen

Meatballs

Het klinkt enorm gewoon: gehaktballetjes. Maar ik ben er zo gek op. Kleine smakelijke balletjes van rundvlees, of halfomhalf, of kalfsgehakt of lamsgehakt of kipgehakt. Zacht en kruidig, of knapperig en pittig, of zacht en pittig, of knapperig en kruidig.

De variaties zijn legio: met peterselie, geraspte sjalot en worcestershiresaus. Met parmezaanse kaas, knoflook en oregano. Of met ketjap en sambal. Of met sriracha en amandelen. Of met hoisinsaus en stukjes pinda en wortel en taugé.

In ieder geval gaat er doorheen:
– een ei
– mosterd
– panko of oud brood (weken in water of melk) of semolinameel of paneermeel 
– peper (rode peper of zwarte peper) en zout en andere kruiden. Wat je maar in huis hebt aan verse kruiden: peterselie, koriander, munt, selderij, basilicum

Rollen in een beetje bloem, semolina of paneermeel, aanbakken in de pan en dan afbakken in de oven.
Ze kunnen ook alleen in de oven gebakken worden (30 minuten op 150˚C graden).