Chocolade krantzcakes

Oogstrelende en lekkermakende foto’s vind je op Smitten Kitchen. En ik heb zoveel bewondering voor haar. In een klein New Yorks keukentje met een mini-aanrecht maakt ze haar gerechten, typt ze er een heel verhaal omheen en fotografeert ze de verschillende stadia (bij daglicht). Op mijn lijst met wat-wil-ik-nog-meer-eten staan meer gerechten die op haar website staan. Onlangs postte ze de chocolate babka‘s, die, als je verder leest een aanpassing is op het recept van chocolade krantzcake uit het kookboek Jeruzalem van Yotam Ottolenghi en Sami Tamimi. Op pagina 284 van de Nederlandse versie vind je het recept voor twee cakes. Ik heb herfstvakantie en trek gekregen in een gedraaide chocoladecake, dat helemaal niet op een cake lijkt. Je hebt wat geduld nodig, want het moet een nacht rusten in de koelkast omdat het een gistcake is met behoorlijk wat boter en suiker. De laatste twee zorgen ervoor dat het wat langer dan normaal duurt om het deeg te laten rijzen. Smitten Kitchen geeft een tip als je het op 1 dag wilt maken.

Momenteel heb ik een handmixer waarbij de deeghaken loslieten, een Magimix die te snel is voor het draaien van deeg en je altijd achterlaat met een kleverige schaal en haak. Maar ik heb nog een broodbakmachine die ik alleen nog gebruik voor het draaien van volkorendeeg. Er zit ook een cakestand op. Die gebruik ik. Het maken alleen al is leuk om te doen, de babka zelf is goddelijk en zou ik elke week wel willen maken.

 

 

 

 

 

 

Advertenties

Baguettes

Een baguette heb ik nog nooit gebakken, ik denk dat mijn combi-oven dat niet aankan. Maar ik probeer het toch. Het recept is oorspronkelijk van Dan Leader, een Amerikaanse bakker die vanuit zijn bakkerij in New York met uitsluitend biologische producten werkt. Ik probeer zo vaak mogelijk te kiezen voor biologisch. Het smaakt gewoon beter! Het recept waarmee ik werk is licht aangepast door Food52, een community foodsite waar het hele eetleven mooi is. Zodra ik cups en teaspoons zie, haal ik die tevoorschijn, zodat ik niet hoef om te rekenen. Maar dat mag jij natuurlijk wel doen.

  • 1,5 cup lauw kraanwater (en niet op 46°C zoals in het recept)
  • 1 teaspoon droge gist
  • 3 1/4 cup bloem
  • 2,5 teaspoons grof zeezout (en die ben ik dus nu helemaal vergeten! ik denk dat het helpt om wat zout straks over het brood te strooien)
  • koolzaadolie om een kom in te vetten, mag ook zonnebloemolie of een andere neutrale olie zijn
  • 1/2 cup ijsblokjes

Meng water en gist in een grote kom en laat het ongeveer 10 minuten staan totdat het gaat schuimen. Gebruik geen heet water, want dan werkt de gist minder goed. Voeg bloem toe en roer het erdoorheen tot al het bloem is opgenomen. Laat het 20 minuten staan zodat de bloem de kans krijgt om goed vochtig te worden.

image

Bestuif je werkblad met wat bloem en kneed het deeg met het zout (!) totdat het soepel en elastisch is. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en doe er folie overheen. tip: Gebruik een schaalhoes zodat je niet telkens nieuw folie hoeft te pakken. Zet de kom in een koude oven of magnetron zodat er geen kou bij kan komen. Laat het deeg in volume verdubbelen. Dat duurt ongeveer 45 minuten.

image

Op je – met bloem bestoven – werkblad maak je een rechthoek van 20×15 cm. Vouw eerst de langste zijdes en dan de korte kanten naar het midden, zoals je een T-shirt vouwt. Leg het deeg terug in de kom met de naad naar beneden. Bedek de kom weer en plaats het in de oven. Het duurt een uur voordat het deeg verdubbeld is.

Haal de kom uit de oven, plaats een gietijzeren pan op de bodem van de oven of op het laagste rek. Zet een ander rek in het midden en plaats er een bakplaat op. Verwarm de oven voor op 250˚C.

Leg het deeg op je bebloemde werkblad en snijd het in drie gelijke delen, maak van elk stuk een langwerpige vorm van 30 cm. De vormen laat je nog eens in volume verdubbelen (50 minuten)op bebloemd bakpapier met evenveel ruimte ertussen. Onder het papier leg je strak opgerolde theedoeken. Leg er wat plasticfolie overheen.

Haal de keukendoeken onder het bakpapier vandaan. Maak diagonale sneetjes in het deeg met een scheermesje of iets anders dat scherp is. Haal de bakplaat uit de oven en leg het bakpapier met de vormen erop. Gooi de ijsblokjes in de gietijzeren pan (er ontstaat dan stoom dat de broden volledig laat rijzen voordat het krokant wordt). Bak de baguettes tot ze knapperig zijn, 20 tot 30 minuten. Laat ze afkoelen en enjoy!

  

Doneren aan een goed doel

Toen ik mijn nieuwe duurzame Roetz-fiets (trots! en hij rijdt lekker! zie post over De Fietskantine) voor de winkel op slot zette, sprak een meisje mij aan: Of ze mij wat mocht vragen. ‘Eh, ja (want: ik heb het druk, het is donker, ik heb honger, ik ben ziek, ik ben moe), vraag maar. Meisje – met lang blond haar en zwart leren jack – : eet u wel eens biologisch vlees? Ik: Ja, meestal, maar ook wel lokaal. Meisje: Wat goed! Ik ben van Milieudefensie… Ik: Ja, daar geef ik al maandelijks geld aan vanwege de actie tegen de megastallen. Het Meisje is blij dat ik al doneer, maar minder blij natuurlijk dat ze geen extra donateur had kunnen werven.

Meestal voel ik me een beetje schuldig als ik weer niet wil doneren, want ik geef al zoveel: Wereld Natuurfonds, Milieudefensie, World Animal Protection. Maar ik wil ook niet zomaar doorlopen. Ik was dan ook weer gelukkig toen ik én niet hoefde te doneren en toch een nieuwe gedachte had toen ik weer werd aangesproken, dit keer door een werfster van Greenpeace die mij vertelde dat “giftige kleding geen ver-van-mijn-bedshow is. Zodra we ons leuke nieuwe shirtje, ‘made in China’, gaan wassen, belanden de gebruikte chemicaliën in ons eigen water. Giftige nonylfenolen zijn in Europa verboden, maar komen door de import van kleding toch in ons milieu terecht.” (meer informatie op de site van Greenpeace). Al pratende over dat ik niet veel kleding koop en al helemaal niet supergoedkope kleding vertelde ik haar dat ze mij dus niet moest hebben (daarnaast doneer ik al aan wat goede doelen).

Maar waar moet je wel beginnen? Ik denk toch bij de mensen die veel voor weinig geld willen kopen. Waarschijnlijk zijn ze niet echt arm, maar willen ze wel elke maand een paar nieuwe kledingstukken. Ik zei tegen de werfster dat ze juist die mensen met overvolle tassen met kleding moest aanspreken, niet mij die met twee pakjes crackers in d’r hand liep omdat ik geen plastic tasje van de winkel wilde.

Wat heeft dit te maken met ‘linktofood’? Ik koop ook geen producten die per se goedkoop geproduceerd worden, omdat er dan meer mensen die producten kopen. Ik wil alleen voedsel kopen wat of biologisch of lokaal of eerlijk geproduceerd wordt. In het stukje over linktofood lees je waar ik boodschappen doe.

Brioche (Frans recept uit Patisserie Familiale)

Uit een oud Frans patissierboek vertaal ik een recept uit het Frans zo goed als ik kan:

250 gram bloem
125 gram boter
5 gram instantgist
5 gram zout
10 gram suiker
3 eieren
een beetje melk

Doe de bloem op het aanrecht en maak een kuil in het midden. Strooi de gist erin met 2 eetlepels warm water om het op te lossen. Meng de gist met wat bloem tot een zachte deegbal.
Voeg daarna suiker, zout en de eieren in de kuil. Kneed alles tot een niet te zacht deeg dat zeer glad moet zijn. Voeg een beetje melk toe om het deeg iets zachter te maken.
Meng de boter met eenderde van het deeg zonder te kloppen. Wanneer je een homogeen mengsel hebt voeg je de rest in twee keer toe. Laat het minstens vier uur rijzen op een warme plaats voordat je het deeg gaat bewerken. Dit deeg moet ten minste vier uur van tevoren worden gemaakt.
Daarna maak je de vormen, smeer je het in met losgeklopt ei en laat je het nog even rijzen zolang de oven opwarmt (190˚C). Voordat je de brioche in de oven plaatst, kwast je er nog wat ei overheen.
Bak 10 minuten op 190˚C, daarna nog 15 minuten op 160˚C. Na het bakken gaat er nog een beetje gesmolten overheen. Haal de brioche na 5 minuten uit de vorm om het helemaal te laten afkoelen. Dat duurt ongeveer een uur.
Als je kleine balletjes in aparte vormen hebt gemaakt, duurt het ongeveer 7 minuten voordat ze klaar zijn.

* Deze brioche is niet te zoet, niet te zout, maar wel een beetje droog en minder luchtig dan de andere brioches.

Ravioli met pompoen

Pastadeeg maken is leuk werk: bloem storten, beetje zout eroverheen, put in het midden maken, eieren erin storten (1 ei op elke 100 gram bloem), losroeren, langzaam mengen met de bloem, kneden tot je een elastisch deeg hebt. Als je niet zoveel tijd hebt kun je het ook snel mengen in de keukenmachine. Wel moet je het nog nakneden tot een soepel deeg. Half uurtje laten rusten. Ondertussen kun je de vulling maken, of in het geval van de geroosterde pompoen: pompoen in stukken met wat boter 50 minuten roosteren op 180˚C, afkoelen, schil eraf halen, fijnstampen en mengen met broodkruim, parmezaanse kaas en als je wilt rozijnen en geroosterde noten, totdat je een samenhangende vulling hebt. Pasta uitrollen met een pastamachine, de ravioli’s maken en koken in heet water. Eroverheen: gesmolten boter met salie en knoflook. Ik heb het recept van delicious., en het een klein beetje aangepast
– vooral minder rozijnen
– de amaretti vervangen door noten
– pastabloem: de helft grana duro en de andere helft 00-bloem
– in de keukenmachine mengen in plaats van met de hand in verband met de tijd (op tijd eten, want ik ging naar De stille kracht van Toneelgroep Amsterdam)
Je kunt op de site van delicious goed lezen hoe je de ravioli’s maakt.

Brioche

De afgelopen weken heb ik brioches gemaakt naar recepten van Erik Kayser (met zuurdesem uit zijn boek Larousse Bread), Yvette van Boven (in Home Baked staat een recept voor chocoladebrioche, ik liet voor mijn brioche de chocolade achterwege), Weekend Bakery (niet kneden en 48 uur in de koelkast), Stella Culinary en Rachel Khoo (de receptuur van Le Cordon Bleu in Parijs, maar ik noem haar naam hier, omdat ik op de site van Le Cordon Bleu een ander recept heb gevonden dat ik later nog eens wil gebruiken.

De brioches heb ik geproefd met Janet van Glacier Fou. Zij is de nitroijsmaker in de Stadsschouwburg in Amsterdam en wil in oktober geroosterde brioche in combinatie met haar ijs verkopen. Tot nu toe is de niet-knedenversie het lekkerst bevonden. En de combinatie van lichtzoet brioche met het zachte ijs is hemels! Binnenkort te koop op het Leidseplein.

Pizza

20140806-092950-34190328.jpg

Een paar jaar geleden begon ik zelf pizzadeeg te maken in het kader van ‘alles zelf maken’.  Geen diepvriespizza of verse pizza uit het koelvak meer. In de kookboeken die ik heb zijn hele fijne recepten te vinden, maar de pizza van Polpo vind ik tot nu het lekkerst. Lekker dun. Soms rol ik ze zo dun uit dat het zowat Carta di Musica is – perkamentenbrood. De pizza bak ik op de heetste stand van de oven, 250˚C, op een meeverwarmde pizzasteen.

Gevulde heek uit de oven

De goede visser op de boerenmarkt zegt dat heek smakelijker is dan kabeljauw. Hij heeft gelijk.
Vul de heek met peterselie, bosui, ingelegde citroen, wortel. Broodkruim met gemalen noten en gerookte paprika erbovenop, olijfolie eroverheen en ongeveer 12-15 minuten in de oven bakken op 200°C. Miehoen koken, afspoelen, uit laten lekken en bakken met sjalot, knoflook, gember en sesamolie.

Sushi

IMG_2926

Mijn dochter at op de lagere school ‘sushi’. Ik gaf haar een lunchbox mee waarin verschillende bakjes zaten die ik vulde met rijst, groente en bevroren crabsticks. Bovenop gingen twee vellen zeewier. Nu zit ze op de middelbare school en daar wordt niet gerold.

Als we sushi maken, maken we ze vaak met vis (zalm, haring, makreel) of gefrituurde garnaal. Van de zalm bak ik het vel krokant en rol deze apart met komkommer en wasabimayonaise. Een andere zelfbedachte vulling: haring gemarineerd in sojasaus. Ik heb ook wel eens quinoa in zeewier gerold, dat is leuk bedacht, maar niet zo smakelijk. We keken ook de kunst af van Meneer Temaki in de Foodhallen voor het maken van temaki. De vulling was onder andere verse tonijn (uit Suriname – maar wel duurzaam gevangen) en paling van de biologische markt op Zeeburg.